Безглутенов хляб. 5+ лесни рецепти и варианти за хляб без глутен

Безглутенов хляб, рецепти, включително и за хлебопекарна. Безглутенова диета и за здрави, и за алергични. Разрешени безглутенови храни. Топ рецепти против цьолиакия

Нека започнем с това, което най-много интересува хората:

Рецепти за лесен безглутенов хляб в хлебопекарна

Рецепта №1: Царевичен хляб в хлебопекарна

Съставки

• Мляко – около 200 мл
• 2 яйца
• Захар – 1.5 супени лъжички
• Сол – една щипка
• Ябълков оцет – също чаена лъжичка
• Олио – 2 чаени л.
• Царевично брашно – 400 грама
• Суха мая – 1 чаена лъжичка и половина

Приготвяне на царевичен хляб в хлебопекарна

Подготовката на продуктите произведете съгласно инструкциите на вашата хлебопекарна. Обикновено в началото се изливат течните съставки, после се засипват с брашното и маята.

1. След като всички продукти са заложени в хлебопекарната, включете режим за печене без глутен.
2. В продължение на 10 минути хлебопекарната ще трябва да подгрява продуктите, а после започва интензивното замесване.
3. Тестото няма да се увеличава значително по размер, не както се получава при пшенично-ръжения хляб. Но когато печивото бъде готово, ще се удивите от неповторимия му вкус.

Рецепта №2: Лесен безглутенов хляб във фурна

Съставките по-долу са достатъчни за един хляб с размери 28х10 сантиметра.

• Брашно от елда – 250 грама;
• Оризово брашно – 150 грама;
• Смляна царевица (може и на по-едричко) – 100 г.;
• Супена лъжица разтворима мая;
• Семки от лен – 2 супени лъжици;
• Семки от тиква – по-малко от половината от една чаена чаша;
• Готварска сол – 1 супена лъжица
• Пудра захар – 1 супена лъжица
• Вода – 500-700 мл.

Приготвяне:

1. Предварително пресяваме брашното и смесваме с него сухите съставки.
2. В получената смес изливаме половин литър вода и започваме да размесваме тестото. Постепенно доливаме още 30-50 мл вода. Необходимото количество е трудно да се определи, тъй като влажността на самото брашно може да бъде променлива.
3. Месим, докато се получи еднородна маса.
4. Слагаме резултата от труда си на топло място за 30-40 минути да втасва, там тестото трябва да се уголеми няколко пъти.
5. Взимаме формичка за кекс със споменатите по-горе размери, застиламе я с пергамент или друга хартия за печене, като за удобство можем да я промажем с олио.
6. Разстиламе тестото отгоре върху хартията, като му дадем възможност отново да приеме необходимата форма (20-30 минути).
7. В нагрята до 220 °С фурна поставяме формата с тестото. В продължение на 50 минути изпичаме своя безглутенов хляб. Ако започне отгоре да прегаря, закриваме го с алуминиево фолио.
8. След като мине определеното време, вадим продукта и още 10 минути печем без формата.
9. Готовия безглутенов хляб охлаждаме върху решетка

Модерният полезен хляб – без глутен!

Може да нямаме познати или роднини, които от деца страдат от цьолиакия (целиакия) и се е наложило да избягват глутена в храната си. Но пък може би сме чули как преди години звездите от Холивуд зададоха новата мода – безглутеновата диета. С нея ставаш по-слаб, по-енергичен, по-здрав – започнаха да повтарят в хор и топ спортисти.

Така или иначе, в обичайното всекидневие безглутеновият хляб и всички безглутенови продукти се появяват в менюто и на трапезата ни при някакъв малък или по-значим здравословен проблем. Защото, оказва се, в наше време все повече хора имат непоносимост към глутена. Затова, „модерният“ хляб става потребен и полезен.

Какво е глутен? Толкова ли е опасен?

Нека не се стряскаме от термините, но когато ги знаем, ще се ориентираме по-добре кои белтъци действат отрицателно.
Два белтъка – проламин и глутелин, са съставките на глутена. Проламинът е комплексен протеин, без който зърнената култура не може да вирее, а глутелинът „слепва“ отделните части в едно. Оттук и името на глутена от латинското наименование за лепило.
Глутенът в най-разпространеното зърно у нас – пшеницата, е съставен от проламинов глиадин и глутелинов глутенин.

Глиадинът в пшеницата е виновникът за появата на цьолиакия (глутенова ентеропатия), ако са налице и някои специфични генетични фактори. Вторият белтък – глутенинът, е определящ за непоносимостта или алергията на организма към пшеницата и нейните производни.
И в другите зърнени, както е и в пшеницата, има проламини и глуталини. Различните зърнени, обаче, имат различни проламини. Те не само са различни по имена, но и по процентно съдържание. Най-нисък е процентът на проламините в царевицата – (55 %), просото – (40% ), овеса (25%), ориза (5%). Освен това тяхното въздействие върху организма не е така добре проучено, както това е направила днешната медицина с проламиновия глиадин в пшеницата.
По тази причина говорим най-вече за

Опасния глутен в пшеницата.

Пшеницата, изхранила и изхранваща поколения българи, бавно и полека – в по-ново време – безмилостно бива наричана „тих убиец“. А белият хляб – от предпочитан и вкусен се превръща в нездравословно вкусен.
Защо? Този въпрос не си задава никой, докато не получи „телеграма“, както обичат да казват хората, преминали в отбора на търсещите помощ от лекар.

Дали имаме цьолиакия, непоносимост или алергия към глутена, ще разберем, когато си направим изследвания – по кръвен път или чрез биопсия на тънките черва. Не го ли сторим, ще останат догадки, съмнения, безпокойства. Да ядем ли бял хляб и тестени от пшеница, или да? Глутенът бавно се разгражда и това води до разстройства в стомашно-чревния тракт, това е достъпното обяснения на проблема. Диагнозата е важна и защото глутеновите протеини могат да действат разрушително и върху щитовидната жлеза и панкреаса, предупреждават специалистите. Успокояващ е все пак статистическият факт – само 1 процент от нашенци имат глутенова непоносимост.

1 на ум за здравето

Я по-добре да не се утешаваме с 1-ия процент, а да имаме 1 наум за доброто ни здраве. А това означава да сме наясно – за всеки случай – кои храни съдържат „опасния“ глутен. С диагноза – задължително, без диагноза – профилактично, а за стройна фигура – най-добре ще е поне да ограничим, или напълно

Да избягваме:

• всичко, приготвено от всички видове пшеничени брашна: грис, макаронени изделия, спагети;
• булгура;
• тритикале, ечемик, ръж и овес;
• кубчетата бульони;
• соевия сос;
• горчицата;
• бакпулвера;
• оцет;
• инстантно кафе;
• бира;
• кисело мляко (повечето производители добавят нишесте за сгъстяване)…

Да четем етикетите

В доста подправки, подобрители и разни овкусители има пшеничено или ечемичено брашно. Малки глутенови „бомбички“ с впечатляващ вкус и вид са дребните соленки и сладкиши, солетите, различните видове корнифлейкс и мюсли, както и всякакви хранителни „залъгалки“, повечето готови и полуготови храни.

Голяма част от медикаментите и хранителните добавки не могат без „лепилото“ глутен. Затова да си отваряме очите и да четем дребните буквички върху примамливите опаковки. Според Регламент № 1169/2011г. на ЕС на етикетите трябва да се отбелязват алергените в продуктите.

Без лекарства, с диета

Глутенът е алерген и анти-ген и е в основата на около 50 заболявания. Медикаментите са безсилни пред глутеновата непоносимост. Остават здравословното хранене и диетата. Тя е стриктна – с пълно изключване на храни с глутен – за страдащите от цьолиакия, и трябва да е подходяща за алергичните и за онези, които просто искат да се предпазят от вкусния „натрапник“, и редуцирана за стремящите се към редукция на излишните килограми.

Може да не сме алергични към глутен, а да имаме само някакви храносмилателни оплаквания отвреме навреме – и в този случай безглутеновата диета ще облекчи неразположенията ни. Налага се да следим както съставките, така и калориите на продуктите, за да съставим точното меню.

Мания по екзотика?

Не, ще ни отговорят експериментиращите с чуждоземни ястия, това е мания по здраве на гърба на неизвестни доскоро у нас семена, зърна и брашна, в които глутенът е нула процента! Ако пък манията се гарнира с наслада, ползата ще е неоспорима.

Амарант.

„Неповяхващото цвете“, каквото е названието му, вече шества по цял свят. От родината на ацтеките през днешно Перу и Мексико, до Северна Америка и надолу, та и до Европа и насам. От семената се прави брашно, от него хляб и макаронени изделия и различни печива; някъде и пуканки пукат. Може да се добавя към ястия – яхнии или супи, тъй като действа и като сгъстяващ агент.

1:3 е съотношението на амаранта с водата; вари се около 25 минути, докато се сгъсти. Не всеки ще ахне от вкуса на тези екзотични за нас семена. Но те могат да се комбинират с нашенски боб, с ориз и киноа. Амарантът става за закуска, когато подсладим кашата с мед или стевия и добавим сушени плодове и ядки.

Сорго.

Наричат растението „царевица, устойчива на суша“. У нас са популярни сортовете захарно и техническо сорго (за метли и четки). За разлика от Африка, Индия, Китай и Южна Европа т. н. одомашнено сорго у нас не се отглежда масово и не се е утвърдило в храненето ни. Но е популярно сред застрашените от глутенова алергия.

Замества истинската царевицаа; приготвят се брашна, прави се безглутенов хляб, а също и каши, гарнитури – вместо ориз или картофи. В Китай от сорго произвеждат алкохол, а в Южна Африка – бира.

Спелта.

От всички древни сортове пшеница, селтата е най-разпространена днес. Съдържа глутен, но от друг вид и лесно се усвоява, за разлика от глутена в обикновената пшеница. Затова тя напоследък изостава по популярност в сравнение със спелтата. Всякакви тестени продукти, начело с хляба, се произвеждат от спелта.

Лимец (еднозърнест).

И този вид древна пшеница, от която произлизат всички видове пшеница, е с „мек“ глутен и затова е доста предпочитан сред почитателите на здравословно хранене.

Емер (двузърнест лимец).

С характеристика, подобна на еднозърнестия лимец, но с по-голямо и малко по-твърдо от него зърно. От този сорт в Германия се произвежда бира, а у нас е на почит при вегетарианците и страдащите от глутенова непоносимост.

Елда.

От 6000 години насам не слиза от трапезата на индийците, които я наричат „черен ориз“; в други страни е известна като „черна пшеница“, за руснаците е гречка. И у нас се отглежда. С ниско съдържание на въглехидрати и богата на минерали, елдата е изключително полезна.

Киноа.

Това свещено за инките растение (отпреди 5 000 години) от 70-те години на 20 век насам е навлязло в менюто на всеки, който разумно се грижи за здравето си. Безглутеновата киноа – богата на аминокиселини, минерали, витамини, бедна на въглехидрати, е обявена за супер храна и се предпочита пред пшеницата и ориза дори. Може да се яде и без да се вари, а само набъбнала във вода; сурова и покълнала.

Чиа.

Маите са наричали малките черни семенца chia, което означавало сила. Тази супер храна е без глутен, но с много висококачествени протеини, с високо съдържание на манган, магнезий и витамини от групата „В“ и на омега-3 мастни киселини. Нарежда се на едно от първите места сред модерните здравословни храни.

Вижте и ТОВА:

Атанас Узунов. Тайните на неговата диета

Хлябове различни, но всички без глутен!

Преди да започнем сами, вкъщи, да си правим безглутенов хляб, ще е добре да знаем някои особености и тънкости. За брашното, за „добавките“, за печенето и след него. За да не се стряскаме от резултата.

Майстори на такова печиво ни предупреждават: невинаги и не от първия път опитите са сполучливи. И най-важното: правенето на този вид хлябове доста се различава от приготвянето на хляб от пшеничени брашна. Ще се наложи да забравим за мекия, пухкав с леко препечена кафява коричка бял хляб! Безглутеновите хлябове са по-твърди и сухи, с неособено отчетлива структура, но много полезни.

Ето нашите предпазващи съвети:

Най-добре е да използваме комбинации от различни видове безглутенови брашна. Преди да ги смесим, трябва да знаем че:

• брашната от просо и сорго се изпичат по-добре в комбинация с оризово брашно и брашно от нахут;
• брашното от елда – обратно, добре се изпича самостоятелно, но има доста остър вкус – не е за всяка уста лъжица;
• брашното от кестени е много подходящо за хлебен микс, например с брашно от сорго;
• брашната от грах и от нахут също добре се миксират за подобряване на вкуса и хранителните качества на хляба. Трябва, обаче, да се използват пестеливо, за да не подсилват излишно ароматите и да не пречат на храносмилането.

Добре е да знаем и на какви цени вървят на нашия пазар основните безглутенови брашна:

• На най-достъпна цена на нашия пазар – около 3 лв./кг, и подходящо за стомасите ни, е брашното от ръж, която предците ни масово са използвали.
• Същата разфасовка и същата цена има и брашното от нашенски овес.
• Тук се подрежда и брашното от лимец.
• Следва брашното от спелта – 4, 4 и нещо за килограм.
• Към 2.50 лв./500 г е брашното от родно просо, зърно, традиционно за нашите земи.
• Между 5 и 6 лв. струва един килограм брашно от българска елда.
• Почти същите цени държи и не толкова популярното за нашата трапеза брашно от нахут.
• И един висок скок – килограм брашно от киноа е близо 20 лв.
• И брашното от чиа е в същия ценови разред.

Добрата вест е, че последните две се продават по 100 грама, достатъчно количество за смесването им с други безглутенови или с ниско съдържание на глутен по-евтини брашна.

Тестото от безглутеновите брашна е доста влажно и лепкаво. Сухите съставки се смесват отделно и добре; след което се прибавят към течните – без да се прекалява с бъркането. Тестото не бива да престоява, веднага се слага във фурната да се пече (ако не сме използвали мая).

Добавянето на захар подобрява структурата на нишестетата, но пък хляба става малко сладък.

Да използваме мая без глутен или бакпулвери на базата на калциеви монофосфати.

За слепващи продукти може да използваме яйца и кисело мляко (ако диетата ги допуска).

По-добре да използваме плитък съд, намазнен и поръсен с брашно, или с хартия за печене – за тесто не по-дебело от 2-3 сантиметра. Може да се използва и силиконова форма.

Да печем във фурна без вентилатор (той ще изсуши хляба) при 200 градуса. Ако ползваме вентилатор – на 180 градуса.

Може да се пече и на по-ниска температура и с осигурена влажност.

Машината за хляб, в която е предвидено приготвяне по безглутенова рецепта, също става.

Дали хлябът е готов, можем да проверим, като прободем средата с клечка за зъби – тя трябва да остане суха.

Хлябът оставяме върху проветрива поставка да изстине и да „обиколи нивата“, както ни препоръчва народната традиция.

Най-добре е да ядем хлябовете пресни, но те могат и да се замразяват.

Още лесни рецепти.

Хлябът на траките (със сода)

Продукти

• пресято брашно от лимец – 4 чаени чаши
• кисело мляко – 1 ч. ч.
• газирана вода – 1 ч. ч.
• 2 яйца
• сода – 1 чаена лъжичка
• сол и захар – по 1.5 ч. л.
• оцет – 2 супени лъжици
• зехтин – 3 с. л.

Как приготвяме?

В голяма купа смесваме съставките по препоръчания ни ред (всички течни съставки) – кисело мляко, мин. вода, оцет и зехтин, към които добавяме двете предварително разбити яйца. В тавичка сипваме брашното, правим „кладенче“ и добавяме содата, солта и захарта. Към тях изливаме течната смес и омесваме.

Питката слагаме в подходящ намазнен съд и печем 55 минути в 200-градусова фурна. Когато хлябът е готов, е добре да престои в изключената фурна десетина минути.

Царевичен хляб+

Продукти

• царевично брашно – 1.5 чаена чаша
• безглутеново брашно – 1 ч. чаша
• 2 яйца
• кисело мляко – 1.5 ч. чаша
• зехтин или олио – 8 супени лъжици
• сол – 1 ч. л.
• бакпулвер (без глутен по възможност) – 2 ч. л.
• захар – 2 супени лъжици

Как приготвяме?

Към двата вида брашно (добре е да се пресеят) се прибавят солта, захарта и бакпулверът. В млякото – разбитите яйца и мазнината и се изливат върху „кладенчето“ брашно. Омесва се добре – като за кекс.

Оформя се питка (може и продълговато хлебче) – според съдчето. То е предварително намазнено и поръсено с брашно (или пък с хартия за печене). Десетина минути престоява преди да печем – на 180 градуса около 40 минути. Питката е по-вкусна топла, прясна-прясна.

Ароматно оризово хлебче (със сода)

Продукти

• оризово брашно – около 1.5 чаена чаша
• половин кофичка кисело мляко
• 2 яйца
• половин чаена лъжичка сода за хляб
• 2 супени лъжици зехтин
• морска сол
• риган, джоджен, мащерка, чесън на прах (тези или други – каквито препдочитаме)
• 1 супена лъжица микс от семена: маково, сусамово, ленено (или други по вкуса ни, може и без тях)

Как приготвяме?

Разтваряме содата в млякото, добавяме добре разбитите яйца, след това морската сол и подправките, накрая – зехтина и семената. Размесва всичко добре и с миксер или на ръка започваме да бъркаме, като постепенно добавяме брашното.

Трябва да получим тесто, гъсто като за кекс. Сипваме тестото в намазнено предварително или покрито с харти за печене съдче. Може да го украсим отгоре със семена и чубрица. Печем около 25 минути в предварително загрята фурна на 180 градуса (с вентилатор) или на 200 – без.

Веган питка

Продукти

• вода – 500 мл
• брашно от елда – 200 г
• брашно от кафяв ориз – 100 г
• кашу или други ядки или семена (по избор) – 100 г
• ленено семе (или ленено брашно) – 50 г
• безглутенов бакпулвер – 8 г
• каменна сол – 1 ч. л.
• сухи подправки (по желание)
• зехтин (по желание)
• микс от ядки и семена – (по избор, за поръска)

Как приготвяме?

Кашуто и лененото семе смиламе на брашно в блендер или кафемелачка. Всички сухи съставки разбъркваме в голяма купа и добавяме водата. Разбъркваме добре и сипваме в тава (може и във форма за торта).

Печем около 45-50 минути в загрята до 160 градуса фурна. Когато изтекат 35 минути, изваждаме питката, намазваме я със зехтин, и я посипваме със избраните от нас семена. Връщаме във фурната за доизпичане. Изваждаме от съда след като изстине. Не е добре хлябът да се яде топъл. Веганите препоръчват той да престои 24 часа, добре пакетиран в хартия.

Всеки може да експериментира сам да си омеси безглутенов хляб – с различни видове брашна (ръж, просо, лимец, елда и др.), като спазва по-горе посочените мерки и добавки (мляко, яйца, сода, соли и захар, мая или бакпулвер). Малко по-сложно изглежда направата на безглутенов хляб с квас от просо, например, а и повече време отнема цялата процедура. Това ще е упражнение за напреднали.

Погледнете и това:

[НОВО!] Лунна диета 2024, април. Календар, дати, техники за начинаещи