Как точно се прави кисело зеле в бидон

Кисело зеле в бидон! Няма да възразите на твърдението, че това е задължителен атрибут в зимното ни меню.

Сочно, хрупкаво – вкусно и полезно заради бактериите, които вършат цялата работа по консервирането. Няма значение дали го правим в буркан или в бидон, все е любимо. Истината е, че немалко фамилии си имат собствена рецепта за успешно “вкисване” и че понякога са готови люто да отстояват статуса й на единствено вярна. Истина е и това, че много опити за приготвяне на кисело зеле са неуспешни и че това се разбира от всички съседи!

Да видим все пак какви практики съществуват на това важно поле и съществува ли наистина точна рецепта, която да ни отведе до категоричен успех.

Как се прави кисело зеле? Правилната технология за България

Българинът “налага” зеле в бидон късно наесен, при първите по-сериозни студове. За много от по-възрастните хора подходящото време е след Димитровден. Ако действаме по-рано и есента е топла – рискуваме да организираме ферментацията на зелките твърде рано и тя да протече бързо, така че да сме принудени да ускорим консумацията. В споменатия момент пазарът е затрупан от зеле, цените на суровината са приемливи, има качество – имаме избор.

Какво зеле да изберем?

Подходящи за квасене са късните есенни сортове зеле; най-добро е популярното Кьосе. Добро е също познатото Балкан, както и по-новото на пазара – Сармалин от Сърбия. Споменатите сортове имат в състояние на зрялост здрави, хубаво завити глави, с тънки листа и хрупкава “арматура”.

Зелките трябва да са здрави и добре оформени

В зависимост от това дали зелето ще се приготвя от цели глави или нарязано, можем да подберем и размер. Сортът Балкан прави по-едри зелки, Кьосе и Сармалин са по-събрани. Добрият материал за кисело зеле са твърдите, хубаво оформени глави, без петна и наранявания. Най-външните зелени листа трябва да се премахнат, тъй като при вкисване потъмняват неприятно и консистенцията им е неприемлива.

Кога се прави?

Домакините с дълга практика определят като най-подходящо времето от края на октомври до средата на ноември.

Бидонът

За приготвянето на цели кисели зелки трябва да имаме подходящ бидон; отдавна е отминало времето на дървената каца в мазето. Бидонът зимува на балкона и там трябва да му се отреди подходящ терен. Вместимостта е в зависимост от потребностите на фамилията. На пазара се продават подходящи пластмасови съдове с канелка, което улеснява една от най-важните операции в този почти магически процес: претакането.

Новият бидон се нуждае от хубаво измиване. Старият, който сме използвали и през миналата зима, също добре се изпарва и изкисва предварително, като се държи с отворен капак – така изветрява миризмата на старо. За неутрализирането й, ако открием неприятен дъх, е добре да накиснем бидона за няколко дни с вода, в която наливаме половин бутилка оцет или 1-2 лимона – нарязани заедно с кората.

Почистване

Избраните зелки се почистват от зелените и наранени външни листа; кочанът се изрязва наравно с основата. Следва обилно измиване.

Издълбаване на кочана

Издълбава се конусовидна ямка в дълбочината на кочана; основата на зелката се цепва на кръст.

Колко вода се слага?

“Демир

Принципът е 400 г сол на 10 л вода. Класическата рецепта изисква зелките да се наредят плътно в бидона и да се залеят със студена вода; след притискането им отгоре трябва да имаме около 10 см течност.

Слагане на сол. Каква?

Много любители на киселото зеле използват морска сол. Слага се в ямката при кочана на всяка зелка по една щипка от нея. След зареждането на бидона останалото количество сол се разтваря във вода, като спазваме вече споменатата формула: 400 г сол на 10 л вода. Изчислява се конкретно, в зависимост от обемите, с които разполагаме. Има значение и каква част от дозата сол вече сме вложили във всяка зелка.

Претакането е важна част от процеса

Може и по-просто: приготвя се саламура от цялата сол (морска!) и се залива.

Нареждане на зелките

Важен принцип е плътното подреждане на зелките една до друга. Свободните местенца между тях се запълват с половинки и четвъртинки. И така – догоре!

Саламура

Вижте тези подобни и свързани публикации, преди да продължите с четенето надолу:

Най-често ангажираните с тази тема познавачи коментират саламурата, приготвена от 40 г сол на литър вода. Руската практика – както знаем, там киселото зеле също е любима храна – е да се изчислява по 20-25 г сол на килограм зеле.

Най-чисто е доказаното в българската практика 40 г сол на литър вода. Саламурата трябва да е студена. Важно: да не се използва йодирана сол или хлорирана вода.

Ечемик, ориз, царевица, хрян, цвекло?

Една-две глави червено зеле или глава червено цвекло оцветяват леко онази киселичка саламура, която много хора нямат търпение да опитат при втасването на зелето. Тези добавки се слагат заедно с цялото количество зеле (цвеклото трябва да се обели и нареже на големи парчета).

Зърната – царевица на кочан, ориз, се слагат по желание. Тяхната роля е да активират млечно-киселата ферментация, която превръща суровото зеле в желания продукт.

Интересна и не много популярна практика е поставянето на биокапак от ечемичени зърна в момента, когато зелето е втасало и повече няма да се претака (bgfermer.bg). Няколко шепи хубаво измит ечемик се посипват в бидона; зърната покълват след няколко дни и образуват нещо като защитен слой или биокапак.

Други добавки, които държат зелето здраво и хрупкаво по-дълго време, са корените от хрян и синапеното семе. Синапът трябва да е в марлена торбичка.

Притискане с кръстачка

Задължителна операция при приготвянето на кисело зеле е поставянето на кръстачка върху последния ред от вече подредените в бидона зелки. Кръстачка или кръгла решетка от летви – функцията й е да притиска зелето, което при ферментация се вдига нагоре, изплува и по този начин е изложено на атмосферно въздействие, изсъхва и почернява. Така цялата епопея по приготвянето на зимнината се проваля. За да не се случи това, върху кръстачката се поставя тежест.

Евелина Лютова

Камъкът

Въпросната тежест е голям, заоблен речен камък, който е за многократна употреба – т.е. в края на активния за киселото зеле сезон се измива и прибира до следващата есен. Камъкът престоява в бидона с кисело зеле през целия период на “експлоатацията”; колкото по-малко е оставащото зеле, толкова по-голям е рискът от изплуване. Трябва да се внимава в този момент как поставяме камъка, тъй като рехавото съдържание на бидона лесно нарушава равновесието на кръстачката и камъка и той може да падне на дъното.

Втасване, ферментация

Няколко дни след заливането на зелето със суровата саламура, млечно-киселите бактерии започват да вършат своята работа, т.е. ферментацията започва. В зависимост от комплекс от условия – външни температури, качества на зелето, количество и пр., този процес може да протича по-бързо или по-бавно; продължава средно 2-3 седмици. Това е важен етап, по време на който можем да си осигурим вкусна зимна храна, но можем и да съсипем цял бидон със зеле. Ключът е в грижливото претакане.

Претакане

Какво точно е претакане на киселото зеле? Около петия ден след поставянето започва системна операция, която продължава през целия период на ферментацията. Ако бидонът няма кранче, се взема достатъчно дълъг чист маркуч и се потапя в бидона; напъхва се максимално надълбоко, издърпва се чрез всмукване неголямо количество от саламурата на дъното и свободният край се оставя да отвежда тази “ниска” течност отново в бидона. По този начин се хомогенизира течната съставка в бидона; стопява се недоразтворената сол и концентрацията й в целия съд започва да се изравнява.

И все пак за хубаво кисело зеле има нужда от малко магия…

По-лесно е да се работи с бидон с кранче в долната част; то позволява да се източва част от саламурата в чиста кожа и да се връща обратно в съда. Тези занимания са всекидневни през първата седмица; следва една седмица с претакане през ден и още една, в която операцията се изпълнява два пъти седмично.

Има и теория, според която е възможно да се направи кисело зеле без претакане. За целта саламурата се сварява и охлажда, едва тогава следва заливането И тъй като солта във варената саламура е напълно разтворена, според поддържниците  на теорията няма нужда от претакане изобщо.

Пресичане. Слага ли се натриев бензоат? А калиев сорбат?

Когато зелето е готово за консумация, ферментацията трябва да се спре. Това може да стане по няколко начина. Един от тях е с добавянето на натриев бензоат. Този компонент е консервант; обикновено се препоръчва добавяне на един грам от продукта на литър саламура. Не бива да се превишава количеството, защото това би променило вкуса на продукта.

Калиевият сорбат – също както натриевия бензоат, е консервант. Задачата му е да прекрати ферментацията, както и да съхрани актуалните в този момент качества на зелето. Едно стандартно пакетче сорбат е достатъчно за 7 кг зеле.

Пресичането може да се направи и с естествени продукти, например корени от хрян или лимони. По-надежден е вариантът с лимоните – трябва да са 4-5 броя на около 20-22 кг зеле. Лимоните се надупчват и изстискват, след което остатъкът с кората се слага в бидона. Операцията се изпълнява при почти постигнат вкус на киселото зеле. Това е моментът, в който може да се добави синапеното семе и 2-3 глави кромид лук, последното по желание. След лимо

На глави или нарязано?

Дали да си направи кисело зеле на глави или нарязано – всеки решава сам според предпочитанията си. Трябва да се отбележи веднага, че зелето на глави изисква повече вместимости: един 60-литров бидон събира около 35 кг пресни зелки. Нарязаното може да се наложи по-компактно, но от него няма как да приготвим венеца на зимното кисело зеле: вкусните сарми!

Идеален вариант е част от зимнината да е на глави, а друга част – предназначена за зимните салати, да втасва нарязана и с различни добавки. Тук трябва да признаем, че зелето може да се комбинира с други зеленчуци и дори с плодове. Ферментиралата хрупкава смес трябва просто да се извади от бидончето или буркана и да се овкуси с малко олио или зехтин.

Вижте няколко рецепти за нарязано кисело зеле с добавки:

Кисело зеле с ябълки и чушки. Необходими са следните продукти: една зелка около 2 кг, един морков, 4-5 кисели ябълки, една червена чушка, магданоз и копър на вкус, две скилидки чесън, една щипка кориандър на зърна, 5-6 зърна чер пипер, литър вода, 4 чаени лъжички сол и една – захар. Зеленчуците се почистват и измиват; зелето се накълцва тънко, морковът се настъргва на едро ренде, ябълките се нарязват на четвъртинки и се почистват от семената, чушката се реже на лентички, магданоз и копър режем заедно на ситно. Всички съставки се нареждат в подходящ съд на пластове, като се започва от зелето. Сваряваме саламура от водата и подправките. Възможно е да потрябва повече течност от посочения литър; всяко добавяне означава към потребната вода да се добавят подправки в посочените пропорции. Заливаме наложеното зеле с горещата саламура и с дървена палка  пробождаме на няколко места, без да разместваме пластовете. Съдът се оставя за три дни на стайна температура, при което съдържанието започва да ферментира. След това салатата се прехвърля внимателно в еднолитрови буркани, поставят се капачки и се прибира в хладилника.

Кисело зеле с боровинки. Тази руска рецепта е за 10 кг зеле; освен това са необходими 300 г моркови, 200 г боровинки, 250 г сол. Ако количеството е твърде голямо за вас, може да се работи с половин доза, в крайна сметка това са две големи зелки. Зелето се нарязва тънко и се поставя в достатъчно голям съд; посипва се с дозата сол и се претрива, докато омекне. Морковите се настъргват, боровинките се изплакват със студена вода. Всички суровини се смесват и подреждат в подходящ съд – чудесна работа вършат емайлираните кофи с капак. В съда се излива сокът, който претритото зеле е пуснал; заливаме със студена вода. Следват вече познатите съвети: сместа ферментира три дни на стайна температура, след което се пресипва в малки буркани с капаци и се прибира на хладно.

Погледнете и тези подобни теми, преди да видите как продължава надолу този текст:

Втасване на нарязано зеле в буркан

Нарязаното зеле може да се приготвя за кисело без други зеленчукови или плодови добавки; рецептата е проста и лесна за изпълнение. За един трилитров буркан са необходими около две супени лъжици сол. Ако искаме зелето да стане бързо – нарязваме и претриваме със солта, като запазваме два цели листа и първо тях поставяме на дъното на буркана. Един трябва да остане и за “капак”.

Нарязано става по-лесно, но няма как да се вият сарми

Претритото зеле се натъпква в буркана, залива се със студена вода, отгоре се разстила целият лист; завързваме гърлото на съда с памучна или ленена салфетка. Бурканът се държи на топло и за около три дни съдържанието му е ферментирало. Ако искаме ферментацията да продължи, в този момент трябва да притиснем с нещо тежко зелевата маса. За равномерно протичане на процеса е необходимо с чиста пръчка редовно да пробождаме на няколко места ферментиращата маса. Специалистите твърдят, че и при хладно време за една седмица зелето е готово за директна консумация или за готвене.

  • Ето и една интересна рецепта от nadiapetrova.bg за “дива” ферментация, при която киселото зеле не се нуждае от досдното претакане. В този случай претриваме зелето със солта (две супени лъжици за литър вода), натъпкваме го в буркана и изчакваме 24 часа, без да доливаме. През това време осоленото зеле пуска сок и в зависимост от количеството му добавяме охладена преварена вода. Ако е необходима повече от литър, отмерваме и съответната доза сол. Това е моментът, в който зелето трябва да бъде притиснато с чист тежък предмет, обикновено подходящ речен камък.

Вижте и ТОВА: С какво е полезно киселото зеле?

За Марта Савова

Прочети още

Кога и как се пръскат доматите с йод? Добавка на мляко (веро). Поливане и подхранване. Доматите стават едри, не се напукват

♠ Полза от пръскане с йод за доматите ♠ Признаци на недостиг на йод ♠ …

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *